Pet nat: el avance de las burbujas naturales

¿Aburrido? ¿Hastiado de la rutina sin rutina de la cuarentena? ¿Cansado de los mismos vinos y las mismas cervezas? Quienes quieran probar algo realmente distinto en materia de bebidas pueden asomarse por estos días a los "pétillant naturel" o -como suelen ser abreviados- los pet nat. Un puñado de bodegas han coincidido en lanzar al mercado exponentes de estos vinos espumosos elaborados según un método ancestral, rescatando así la forma más antigua de dotar al vino de burbujas.Pero antes de traspasar el umbral hay que tener en claro que no se trata de bebidas aptas para todos los paladares: los pet nat carecen de la frescura llana y frutal de los espumantes elaborados mediante método Charmat, y tampoco son exponentes de la delicadeza y la complejidad de los obtenidos por método Champenoise. Son turbios, ácidos y de sabores rudimentarios. ¡Pero tienen lo suyo!Los pet nat son el brazo espumoso del vino natural, ese movimiento que propone volver a las raíces y desandar los distintos procesos industriales implicados hoy en su producción, para ofrecer bebidas de elaboración completamente artesanal. En otras palabras, hacer vino sin agregar ni quitar nada: solo uva (y, por lo tanto, uva orgánica, a veces incluso biodinámica, con certificado y todo).Por eso, en lo que respecta a los pet nat, estos frisantes -esta es la clasificación que estipula para ellos el Instituto Nacional de Vitivinicultura- no han recibido ni levadura ni azúcar agregada como forma de producir su efervescencia, y, como es obligado en todo vino natural, tampoco la adición de sulfitos (esos conservantes utilizados para asegurar la buena conservación del vino y que, en exceso, nos hacen doler la cabeza).La burbuja nace por el hecho de que parte de la fermentación se produce (con las levaduras indígenas que estaban presenta en el grano de uva) directamente en la botella; así, encerrado, el dióxido de carbono resultante de este proceso se disuelve en el líquido generando una cuota de gas menor a la de los...