El pato, producto estrella de la cocina francesa, según el chef Ignacio Trotta

El chef de Bestia revela las cocciones de este producto no tan usual en las cocinas argentinas, pero fundamental en los fuegos de la cuisine francesa y también en la de Oriente.Dónde comprar. Ignacio Trotta, el chef del restó Bestia, en el Bajo San Isidro, eligió el pato, un producto que consigue en un criadero de La Plata. "Generalmente, se vende fresco o congelado. Lo ofrecen entero, en pata-muslo o magret, que vendría a ser la pechuga", explica el cocinero. Para elegirlo, recomienda que sea carnoso, que tenga bastante grasa, y que esta sea blanca al igual que su piel. "Es una de mis carnes favoritas. Me gusta mucho comerla jugosa, por eso prefiero el magret. Pero también confitado en su misma grasa es sabrosísimo".Entero. "Nosotros usamos el pato entero. La pata y el muslo las confitamos en su misma grasa, que retiramos al momento de limpiar. El magret es un corte que debe servirse bien jugoso, la pata-muslo debe tener una larga cocción para que quede tierna. Lo usamos todo: con el hígado hacemos paté; con la carcasa o huesos hacemos fondos de cocción o demi-glace". Un pato rinde para cuatro personas más la guarnición, dice el cocinero, que hoy lo ofrece en diversas opciones a través de pedidos al 113500-4985.Métodos. El pato se puede preparar confitado, asado entero con hierbas, estofado y hasta ahumado. "En Bestia, generalmente se ofrece en formato pata-muslo confitado y magret con un cuadrillé en la grasa superior para luego cocinar en sartén lentamente hasta dorar bien. Luego lo doy vuelta y se termina la cocción en horno fuerte por tres minutos para lograr un crocante dorado en...