La panadería low cost que ahora apunta al gourmet

Luis Videla, que hoy tiene 45 años, encontró su vocación temprano y por necesidad: a los 12 años, su padre se fue del hogar, por lo que tuvo que salir a buscar trabajo, y el único puesto que halló por su edad fue de maestranza en una panadería, oficio del que dice se enamoró. "Algo que recuerdo es ver cómo el maestro pastelero hacía una torta milhojas. Los dibujos de arriba parecían algo digno de un artista, pero después supe que era una pavada: se hacían con dos chocolates derretidos y un palito. Pero él me dijo que los había hecho a mano y yo me dije que algún día quizás iba a poder hacer algo así", afirma, en diálogo con la nacion.Hoy, Videla está al frente del Grupo Almar, dueño de la franquicia Costumbres Argentinas, que ya cuenta con 55 locales dispersos en la Capital Federal y la provincia de Buenos Aires, a los que se sumarían otros 20 este año, con el objetivo de llegar a 100. Un local promedio factura entre un millón y un millón y medio de pesos por mes, mientras que los Costumbres Gourmet que comenzarán a abrirse pronto facturarán entre dos millones y medio y tres. Además, dirige la fábrica en la que se hacen todos los productos en Don Torcuato, que tiene 15.000 metros cuadrados, con su propio centro de distribución y emplea a 280 personas.1 Aprender todos los oficiosTras ese primer trabajo de maestranza, fue cambiando de panaderías y acumulando experiencia. A los 15 años ya era maestro pastelero, y luego se mudó a Mar del Plata, donde trabajó como facturero de la confitería Boston. Después se pasó a empresas como Calsa, la compañía de levadura más grande del país, en la que fue técnico, y más tarde estuvo a cargo de la parte de panadería de distintas cadenas de supermercados hasta que, a fines de 2001, decidió independizarse."Puse mi primer local con un dinero que había ahorrado y de eso pasaron 18 años. De ahí para atrás fue una carrera de aprender todos los oficios, porque también soy cocinero, pastero, chocolatero y heladero", afirmó.2 Aprovechar la crisis para crecerEse primer local se llamaba La Tortería, en San Martín y Panamericana, y vendía tortas a bajo precio en plena crisis."En aquel momento, en 2002, habíamos llegado a vender 10.000 tortas en un mes. Después nos fuimos ampliando y abrimos más locales. Pero el problema del negocio fue que teníamos un único producto. Entonces se vendía mucho viernes, sábados y domingos, pero no de lunes a jueves, lo que nos llevó luego a agregar otros productos, como medialunas y...