De Norte a Sur del país, recetas típicas de chefs locales

Sabrosas chipás rellenas, con carne o pescadoINGREDIENTES PARA LA MASA500 g de fécula de mandioca125 g de manteca o grasa2 huevos;150 ml de leche o agua (dependiendo del tamaño de los huevos)200 g de queso Regianito200 g de queso cáscara colorada en pequeños cubos.También se puede agregarun queso tipo Paraguay.SalPARA EL RELLENO250 g de carne picada (vacao cerdo) o pescado molido100 g de cebolla50 g de cebolla de verdeo15 g de ajo;20 g de perejil100 g de morrón rojoAceite de girasol o grasaSal y pimienta2 g de pimentón ahumado1 g de ají molidoOpcional para el rellenode pescado:5 g de cilantro , ralladura de 1 limónPREPARACIÓNUnir todos los ingredientes, luego mezclarlos bien y de apoco incorporar la leche. Una vez que esté la masa homogénea, dar forma con la palma de la mano y agregar el relleno, tapar, dar forma redonda y cocinar en un horno precalentado a unos 180° 20 a 25 minutos.Para el relleno cocinar la carne molida o cortada a cuchillo e incorporar las verduras cortadas en cubitos hasta que queden tiernas, condimentar y apagar el fuego. Incorporar el verdeo , cilantro y perejil. Dejar reposar y enfriar, siempre con la tapa. Rectificar la sazón y rellenar las chipás.Pastel de tres maíces con queso de cabra, chilto, habas y albahacaINGREDIENTES PARA EL PASTEL100 g de queso duro;200 g de manteca100 cc de crema;250 g de mix de harinas de api, maíz morado y maíz amarillo o blanco1 cucharadita de pimentón;2 cucharadas de harina de trigoPimienta y 1 cucharadita de salPARA EL RECADO600 g de chilto o cherry1/2 k de queso de cabra semiduroSal y pimienta2 cucharadas de miel de caña;100 cc de vino torrontésGUARNICIÓN● Habas frescas;● Aceite de albahaca;● VerdesPREPARACIÓNFormar un arenado con la manteca, las harinas, el queso duro rallado, la crema y el pimentón, salpimentar.Saltear los chiltos (pelados) o los Cherry con aceite de oliva durante 3 minutos con sal y pimienta. Agregar 2 cucharadas de miel de caña, dorar 1 minuto y desglasar con el vino. Reservar.Disponer la mitad del arenado sobre un aro de 24 centímetros o aros individuales presionando con una cuchara hasta formar un piso, sumar el queso de cabra cortado en láminas finas y agregar la preparación de los tomates, condimentar con unas hojitas de huacatay. Cubrir con el resto del arenado sin presionar. Llevar a un horno medio durante 25 minutos.Desmoldar, cortar y acompañar con habas frescas salteadas, hojas verdes y aceite de albahaca.Para el aceite de albahaca procesar hojas de...