Parámetros funcionales y contenido de glucosa en harinas obtenidas de fruto maduro de 'chanar' (Geoffroea decorticans) de la zona semiárida y árida de la provincia de Formosa.

• Autor: Orrabalis, Camilo J.

Functional parameters and glucose content in flours obtained from ripe fruit of "chañar" (Geoffroea decorticans) from semi-arid and arid zones of Formosa province

INTRODUCCIÓN

Geoffroea decorticans (Hook. et Arn.) Burk, "chañar", es un árbol que se encuentra ampliamente distribuido, desde el sur de Perú, norte de Chile, Bolivia, Paraguay, oeste de Uruguay y Argentina, donde se lo encuentra desde el norte de la Patagonia hasta Jujuy (Burkart, 1949). De sus frutos se pueden obtener derivados con potencial económico (Orrabalis, et al., 2011).

Según Charpentier (1998) sus frutos constituyen un alimento valioso para seres humanos y animales en muchos lugares semiáridos de nuestro país, en especial en comunidades aborígenes y rurales. Se trata de un recurso con alto potencial y que, como alimento silvestre, constituye un valioso aporte para una alimentación natural y saludable (Orrabalis, et al. 2010 a y b). Además, en un trabajo anterior (Bertero et al., 2011) se ha demostrado que el endocarpio, que representa el 40% p/p del fruto, es un residuo ligno-celulósico utilizable como materia prima para la producción de bio-aceite por pirólisis.

El aprovechamiento integral de estos recursos naturales representa un reto para aportar nuevas ideas en la elaboración de productos que pudieran ser utilizados por el hombre. En los últimos años se ha intensificado la tendencia a buscar y consumir alimentos saludables, esto implica la necesidad de conocer qué constituyentes contienen los alimentos que consumimos, y en lo posible agregar a los tradicionales aquellos elementos que no poseen, a fin de lograr funcionalidad (Aranceta & Gil, 2010). Uno de esos componentes que normalmente no se encuentra presente en nuestra dieta diaria son las fibras, material que en la harina de frutos de chañar es abundante.

En el presente trabajo, se caracteriza químicamente y funcionalmente la harina integral obtenida de frutos maduros de G. decorticans recolectados en distintas zonas de Formosa y en distintos años, además de comparar con lotes recolectados en otros lugares de Argentina, donde es también ampliamente conocido este árbol. Con este planteo se persigue hacer un uso sustentable de este recurso y minimizar la generación de residuos durante el proceso.

MATERIAL Y MÉTODO

Se trabajó con frutos de "chañar" cosechados en la región semiárida y árida de la provincia de Formosa (región centro y oeste, lotes colectados en noviembre de los años 2009 y 2010), como también con lotes cosechados en diciembre del año 2010, colectados en Córdoba y en Catamarca (Argentina). Fueron considerados como parámetros de madurez el color, que fenotípicamente es pardo rojizo en este ciclo biológico del fruto (Burkart, 1949; Ireland & Pennington, 1999); debido a eso fueron tomadas las muestras en meses diferentes.

Tratamiento de la materia prima

En este trabajo se presentan los datos relacionados al estudio realizado en la harina integral (análisis proximal) y harina pericárpica para los ensayos de parámetros funcionales.

Los contenidos de humedad, proteínas y cenizas fueron determinados por métodos estándares según la (AOAC, 1999), métodos 934.01, 984.13 y 923.03, respectivamente. El contenido de lípidos se estableció por el método PET-CO1 (ICTA/ PET, 2011), y el de carbohidratos totales fue calculado por diferencia (Wattanapat et al., 1994).

Se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de molécula orgánica (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de intercambio catiónico (CIC), según los métodos propuestos por...