Leo Azulay: el paladar enchilado

El chile reinventó la cocina mundial. Hoy vemos los platos emblemáticos del sudeste asiático o de Europa y nos parecen antiguos, pero en realidad son muy modernos. Cuando ves la cocina de Hunan o de Sichuan, en China, parece ancestral. Pero no es así, porque tiene chile. Y el chile -o ají- es nativo de América latina, al igual que la papa, el maíz, el tomate. La conquista española diezmó a los pueblos originarios que podrían haber aportado sus alimentos y sus culturas. Fuimos educados sin preguntarnos el origen de lo que comemos; yo crecí pensando que la polenta era italiana y que todo venía de Europa. Ellos se adaptaron muy bien a recibir alimentos como el ají. ¿Qué sería de la cocina mediterránea sin el peperoncino, el morrón, la guindilla? ¿Qué sería de los curries de Tailandia o de la India sin los ajíes? Cuando el chile llegó a Europa prendió más fácil que el tomate. En 40 años había ají en todos lados y fue muy bien recibido primero por sus aportes medicinales (mejora la circulación, alivia problemas respiratorios, equilibra la temperatura corporal) y porque era moneda de cambio: se comerciaba con pimienta y el ají tenía características similares. Hay miles de variedades y todas ofrecen distintas intensidades, sabores y texturas. El picante, aunque parezca un gusto, es una textura. La capsaicina, que es la sustancia que arde en los chiles, incide sobre las papilas táctiles, no en las gustativas."

Leo Azulay es reservado; serio, si no tiene confianza. Pero una sonrisa cruza su cara cuando recorre los distintos cajones de ajíes en el barrio coreano, donde compra para abastecer la cocina de su restaurante Sudestada (Guatemala 5602). Elige con cuidado, con ojo de experto, mientras se entusiasma contando las distintas propiedades, las recetas, los tips para manipularlos y su importancia en la cocina mundial. Su restaurante es pionero en muchos sentidos: abrió hace 16 años en Palermo cuando no existía "Hollywood" con una propuesta exótica para los paladares de entonces. El boom gourmet apenas se vislumbraba, pero Leo Azulay y sus socios (Estanislao Carenzo y Pablo Giudice, con quienes hoy también lleva adelante tres multipremiados restaurantes en Madrid -Sudestada Madrid, Chifa y Picsa-) apostaron a la cocina del sudeste asiático. "Cuando empezamos no había ingredientes, nos ayudaron los primeros inmigrantes de Laos que se instalaron en Misiones. Empezamos en base a la ignorancia absoluta, pero notamos los nexos: usan carbón, parrilla, los...