Isidro Dillon: la fuerza de Thor

La avena es uno de los productos ancestrales de la dieta escandinava. En Suecia la cultivan desde tiempos antiguos en el sur del país, en la misma zona donde se produce el aceite de canola. Para entender su importancia es necesario saber que la cocina nórdica está determinada por el clima: hoy es una sociedad moderna, la industria alimenticia está muy desarrollada, pero hasta hace no mucho, todo consistía en resistir el invierno. Por eso todas las técnicas de cocción que históricamente se utilizaron en estas latitudes tienen que ver con la conservación: escabechado, curado en azúcar y sal, fermentación, ahumado, entre otras. Había sólo dos meses para cazar y recolectar lo que crecía y luego era necesario guardar alimentos para aguantar los largos inviernos congelados. La avena es un alimento para resistir el frío, es calórica, los vikingos ya la consumían en sus travesías. Los escandinavos la comen todos los días en el desayuno: la preparan en müesli con frutos secos, hacen panes que comen con quesos, yogur, embutidos. La cocinan de manera sencilla con agua o leche y una pizca de sal y hacen la típica papilla a la que llaman porridge, que combinan con compota de manzana y azúcar negra brûlé. Por sus propiedades nutritivas la avena es sinónimo de fortaleza, de energía; se dice que Atila y los hunos, así como los pueblos guerreros escoceses e irlandeses comían avena. Yo la incorporé a mi dieta porque viví diez años en Estocolmo y no dudé en sumarla en la carta de mi restaurante."

Isidoro Dillon llegó hace pocos meses de regreso a Buenos Aires y con su propuesta audaz sacudió la escena gastronómica palermitana en el nuevísimo restaurante Söder (Honduras 5799). En un ambiente ultramoderno que rinde homenaje al barrio vanguardista Södermalm, de Estocolmo, Dillon dice con convicción: "Rescato la cocina nórdica; admiro su capacidad de desarrollar cientos de sabores y texturas a base de alimentos limitados y el respeto profundo por la naturaleza". Antes de abrazar los fundamentos de esta gastronomía, Dillon gastó varias suelas de zapatos. Comenzó a estudiar diseño gráfico e industrial en La Plata hasta que una agencia de modelos lo contrató un verano en Punta del Este. Viajó por todo el mundo pero un día dijo basta. "Llegué a la gastronomía por caminos laterales. Ya había pasado mi etapa de modelo y tenía la intención de seguir mis estudios de diseño, pero cuando quise retomar me di cuenta de que estaba fuera de juego: yo venía del cutter y la...