Huevos y panes sin gluten. Mariana Koppmann, una alquimista en la cocina que fascina a miles de seguidores

Mariana Koppmann, bioquímica especialista en gastronomía y ciencia.

Con el interés creciente por la elaboración de panes, por seguir recetas y cocinar más en el hogar, así como el auge de los alimentos fermentados asociados a una alimentación más saludable, la gente comenzó a preguntarse acerca de los procesos culinarios y la ciencia volvió a ser protagonista de la cocina. La científica Mariana Koppmann explica que entender los comportamientos de los alimentos es también aprender del conocimiento científico ; y eso es algo que aplica a hacer un té o a batir un huevo. La ciencia es lo que explica qué pasa cuando se hace algo en la cocina.

Es bioquímica, trabajó en el Conicet y en Hematología en el Hospital de Clínicas, y se puso su laboratorio. "Hasta que tuve la suerte enorme de conectarme con el mundo de la gastronomía" , se entusiasma. Fue cuando un conocido de su familia, que tenía una fábrica de quesos, le pidió que interpretara un análisis microbiológico de una partida. "Y aunque de alimentos no sabía nada, los microorganismos que podemos identificar en ellos para verificar si pueden provocar enfermedades, son los mismos". El quesero en cuestión quedó encantado, porque era la primera vez que alguien le explicaba el tema de una manera clara y comprensible. Él pudo modificar algunos de sus protocolos y Mariana Koppmann comenzó a asesorarlos en bromatología.

Así arrancó, formándose en el área de microbiología en gastronomía en instituciones del exterior , ya que en el país no había nada sobre el tema. Se especializó en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, y fue quien, en 1992, dio el primer curso de Capacitación en Buenas Prácticas para Gastronomía en la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías de Buenos Aires (AHRCC). Era algo que hasta ese momento solo se dictaba en las plantas industriales de alimentos, pero no en el mundo gastronómico. Luego comenzó a enseñar Seguridad e Higiene y Química Culinaria en el Instituto Argentino de Gastronomía. A Koppmann siempre le gustó cocinar, y dar esos cursos fue unir todo en su vida. Divulga los conceptos de química aplicada a la cocina a través de Instagram @marianakoppmann y dirige una consultora especializada en la implementación de buenas pácticas de elaboración en servicios de alimentos y Sistemas de Gestión de Inocuidad y Calidad.

"Pude sumar la ciencia a la gastronomía, ya que se unían desde múltiples lugares. Desde la parte bromatológica en alimentos, con la...