La historia de Trocca. Exporta la impronta argentina de la gastronomía a Londres

Fernando Trocca. "Es el proyecto más importante que me ha tocado hacer", dice el chef desde Inglaterra, que también habla de su vida y de su pasión por la pintura

Fernando Trocca aprendió a cocinar con su abuela. Ella lo cuidaba de pequeño, pues su madre padecía una enfermedad terminal. Fernando comía todos los mediodías en la pensión que su abuela tenía en San Telmo. "Almorzaba con mi abuela todos los días, y como era el menor de los nietos, fue a quien cuidó más. Con mi hermano le pedíamos lo que queríamos comer, y ella nos hacía entrada, plato y postre, así que ahí comenzó todo. Ella me enseñó a cocinar", recuerda Trocca a su abuela, una argentina de origen italiano.

Aquellos almuerzos con su abuela le indicaron el rumbo que debía seguir. Cuando creció, se dedicó a cocinar. Primero, para sus amigos, sin saber más que lo que había aprendido con la abuela, cocinaba lo que le gustaba. "Tenía un grupo de cuatro amigos en el secundario que, como no nos gustaba la onda de la puerta de los boliches, los fines de semana nos quedábamos jugando a las cartas y yo cocinaba".

Eran los años ochenta y la movida cultural de Buenos Aires estaba en plena ebullición, algo que le resultó seductor para sus búsquedas personales y su carácter un poco anárquico. Junto con su amigo Humberto Tortonese vivió la gestación del maravilloso semillero del Parakultural porteño.

"Con Humberto éramos amigos desde la primaria, vivíamos a una cuadra y teníamos una historia familiar muy parecida -cuenta-. Tres hermanos, una hermana mayor, él que es el menor, igual que yo; y su mamá que murió casi al mismo tiempo que la mía. Cuando tocó la secundaria, mi papá mandó a mi hermana al [colegio] Carlos Pellegrini, a mi hermano al Nacional de Buenos Aires y conmigo ya no intentó nada más. Fui a tres colegios distintos, y pasé por todos los turnos: mañana, tarde y noche. Llegué a la mitad de quinto, me faltaban seis meses y no lo terminé. No me gustaba el estudio, no me gustaba la institución. Mucha gente recuerda con mucho cariño ese momento de la vida, otros no. Yo no. Para mí fueron momentos horribles. Se me hacía muy duro, tenía muchos conflictos con mi papá y terminé dejando. Tuve mucha suerte de haber vivido la movida del Parakultural de adentro, porque mucha gente no se enteró de lo que pasaba a nivel cultural. Fue Humberto el que nos introdujo cuando lo íbamos a ver actuar ".

Años más tarde, y de manera profesional, comenzó a trabajar en el restaurante La Tartine, de Paul Azema, su primer maestro. Después continuó su formación al lado del Gato Dumas durante dos años y luego con Francis Mallmann.

Trocca ha estado detrás de los fuegos de reconocidas cocinas del mundo y fue uno de los que marcó el rumbo de la gastronomía argentina. Además de los nuevos proyectos para Sucre, tiene dos restaurantes en el país, uno en Uruguay, uno en Nueva York, otro en Miami y está a punto de sacar un nuevo libro. A los 55 años, desde el Soho londinense, donde encaró la apertura de un nuevo restaurante, el chef repasa su vida y revela sus hobbies y nuevos proyectos.

Trocca tiene, además, restaurantes en Uruguay, Nueva York y Miami

¿Cómo llegás de lo más under de la cultura a tener Sucre, el restaurante al que los turistas llegaban con reservas anticipadas especialmente para probar tus platos?

Cuando pude juntar el dinero, en 1991, me fui a Europa y trabajé en varias pasantías en Madrid, en Firenze y en Módena, dónde conocí a Massimo Bottura; y en ese mismo viaje fui a conocer Nueva York. Europa me encantó, pero Nueva York me voló la cabeza. A partir de ese momento viajé todos los años, porque además tenía, y aún mantengo, un grupo de amigos. Me gustaba mucho la multiculturalidad, la diversidad en la cocina, los sabores de todas partes del mundo, de todas las etnias, algo que en Argentina no pasaba. Los bazares, el equipamiento, las compras, los condimentos, todo era espectacular. Seguí viajando durante cinco años, hasta que, en 1997, decidí que quería ir a vivir allá. Mi hijo tenía un año, yo tenía 30, y sentí que si no lo hacía, iba a ser algo que me iba a quedar atragantado. Por suerte no lo pensé mucho, y sin demasiados planes ni hablar una palabra de inglés, tomé la decisión y lo hice. No tenía trabajo, ni casa, ni visa, nada. Tenía estos grandes amigos que me dieron un lugar para aterrizar. Vendí todo lo que tenía; hice una feria americana donde vendí hasta mi ropa. Junté plata por donde pude. Primero me fui solo, a la semana ya estaba trabajando y al mes, vinieron mi hijo y su mamá. Pensé que me iba a quedar un año y me quedé casi cuatro. A los seis meses de estar allá, me contrataron como chef de un restaurante que fue suceso allá en esa época y yo aún no hablaba inglés ni tenia papeles. Tuve una entrevista, mediante un traductor, hice una prueba y me contrató un francés que ya tenía varios restaurantes. Me dio una oportunidad que no me hubiera dado otro. Había muchos aspirantes a ese puesto de trabajo, todos tenían papeles, experiencia y más condiciones que yo.

-¿Cómo era ese restaurante en Nueva York?

-El...