Herramientas de cocina: con el pasar del tiempo, nos obedecen como si supieran más que nosotros

Cocinar bien, deliciosamente, tiene poca relación con una cocina llena de aparatos. Sí, más bien, con unos pocos utensilios, buenos productos, tiempos de cocción exactos, el buen uso de nuestras manos y una alerta de observancia dirigida por todos nuestros sentidos. Nuestro hacer es el oficio el que nutre al saber, al repetir cientos de veces una operación, allí crece la técnica que sumada a un sensible romance con las medidas y el sabor, logran una cocina de gusto.

Muchas veces me preguntan cuál es el equipamiento básico de cocina. ¡Básico! Eso me gusta. Una buena tabla de madera dura es importante; gruesa y amplia, para que cobije con espacio generoso los cortes que realizamos.

Un mortero grande de mármol con mazo pesado, allí se majan los pestos, se muele gruesa la pimienta, se machacan ajos con perejil y orégano o se deshacen las anchoas rosadas con un aceite de oliva de primera presión, para una deliciosa vinagreta que le dará carácter a un perol lleno de crujientes lechugas.

Los cuchillos, creo, deben ser cuatro, uno de pan que además es muy útil en la pastelería para trozar bizcochuelos o para cortar repollos, tomates grandes y jugosos o para hacer fondos de alcaucil. El más pequeño, llamado de oficio, es ideal para tornear verduras, deshuesar pollos, picar escalonias o dientes de ajo. Uno de punta redonda de hamacar mediano, que es bueno para picar cebollas, perejil, carne o panceta. Y luego uno largo y filoso para cortar carnes asadas con un solo movimiento. Guardarlos siempre en un imán y lavarlos con agua fría para que no se desafilen. Me encanta tener a mano un pequeño exprimidor manual de acero inoxidable para cítricos. Un rallador universal con distintos grados, preferiblemente hecho con acero hiperafilado, convierte el parmesano en nubes de amor, la cáscara de limón en besos persistentes y el chocolate en suaves estelas que se esfuman en la boca dando la nota exacta del cacao.

En la Argentina se destacan hace decenas de años las cacerolas Essen, hechas en aluminio de fundición y esmaltadas, hierven y doran con elegancia...