Hernán Gipponi: el patriota

Afuera hace un frío antiguo, recuerda los inviernos de otras épocas. Adentro, el sabor del locro calentito que sirve Hernán Gipponi apacigua todos los males del mundo. "Me encantan los guisos; cuando era chico mi familia iba todos los fines de semana al Club Teléfonos y en general se hacía asado. Pero las fechas patrias o los días helados de invierno, mi abuela llevaba una olla grande de guiso. Podía ser uno de lentejas o un locro; recuerdo la escena: prendían la hornalla Campingaz y había que esperar porque ahí se calentaba despacito. Hoy quise hacer mi versión de locro y elegí quijada o carrilleras, esta carne que es ideal para cocciones largas -braseada o a la olla- porque queda muy tierna y aporta mucho sabor. Acá no tenemos costumbre de comer los cachetes de la vaca o el cerdo, aunque se cocinan desde tiempos ancestrales en otras cocinas del mundo. Lo mejor es encargárselas al carnicero, que te las dé limpitas. Es un corte que pertenece al rubro de los despojos, las menudencias. Yo comí por primera vez las de cerdo mientras trabajaba en el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao; las servían con una crema de fondo de carne que se emulsionaba y una reducción de plátano y maracuyá. El plato tradicional se hace cocinándolas al vino tinto y se acompaña con puré de papa", cuenta Gipponi mientras ofrece una porción de su locro y la carne untuosa se desgaja al mínimo contacto.

"Hace unos años se puso de moda, varios cocineros sirven carrillera. Cuando abrí mi restaurante Tipula, en 2007, iba a un cabecero de cerdo en Mataderos que limpiaba toda la careta (que en general se usa para chorizo) y me separaba la quijada. Recuerdo que compraba en aquella época un kilo por 5 pesos. El frigorífico no era un ambiente muy amigable, tenía cierta dificultad para conseguirlas; pero ya las servía en aquel momento. Hoy sigue pareciendo un corte económico, pero hay que tener en cuenta que tiene mucho desperdicio". Hernán le cuenta la anécdota a Ariel Argomaniz, dueño de la carnicería de autor Amics, quien suma su experiencia mientras le muestra las piezas elegidas para su receta: "El frigorífico se queda con la media res limpia, pero el cuero, las vísceras y la cabeza (de donde se saca el seso, las carrilleras y la lengua), van al achurero. Es otro rubro".

La cocina de Gipponi es el resultado de una filosofía de trabajo que cultiva desde hace varios años: su propuesta se basa en utilizar productos argentinos de estación y difundir la labor de productores...

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