La grieta culinaria: el pescado da batalla a la carne para conquistar el paladar argentino

 
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PUERTO MADRYN.- Cordero versus langostino. El menú del almuerzo solidario de la décima edición del festival Madryn al Plato esconde una lucha culinaria que tiene raíces en nuestra rezagada cultura gastronómica de mar. Nadie quiere ponerlo en esos términos, pero mientras que los 76 corderos a las brasas se despachaban sin descanso, el pescado o los langostinos al ajillo no corrían la misma suerte. Había que promocionarlos: "Estos langostinos son los mejores del mundo", vociferaba un cocinero.

El consumo de comida de mar o río en la Argentina no sólo es bajo e irrisorio si se lo compara con el de la carne, sino que viene derrumbándose a paso lento desde hace dos años. En la mesa de los argentinos, y según el último informe de la consultora Investigaciones Económicas Sociales (IES), la ingesta anual de pescado por habitante es de 7,1 kilogramos, mientras que la de la carne vacuna ronda los 55 kilos. Ahora un grupo de cocineros busca alentar su consumo.

Mientras el consumo interno se retrae, las exportaciones del sector pesquero tuvieron el año pasado un récord absoluto: generaron 1699 millones de dólares, un 62% más que los ingresos que dejó al país la industria de la carne.

Hay un grupo de cocineros de distintas regiones del país que trabajan desde hace varios años para darle continuidad a la gran variedad de pescados que ofrece el Atlántico. "Basta de ojo de bife", ruegan los chefs que pretenden conquistar el paladar de sus comensales con platos en los que la trucha, el salmón blanco, el mero, el lenguado, la merluza, la corvina, el abadejo, el besugo, las navajas, la panopea, las cholgas, las ostras, las almejas, los langostinos, los calamares, los caracoles y una lista infinita de especies tienen un lugar protagónico.

Gustavo Rapretti es el alma máter de Madryn al Plato y desde hace más de diez años trabaja para unir la grieta culinaria patagónica entre la Cordillera y el mar. En su restaurante, En mis fuegos, trata de imponer los productos locales a sus clientes, y en esa búsqueda intenta alentar el consumo de pescado. "Te doy un ejemplo. Hoy ofrezco salmón blanco y el comensal lo rechaza porque dice que la carne es seca, pero si está bien hecho nunca puede quedar así. Muchos no saben cómo tratar el pescado, el modo correcto de descongelarlo, el punto de cocción. Con las navajas [un bivalvo alargado y caparazón color marfil] tuve que insistir para que la gente se anime a probarlas. Nadie las conocía y por eso costó mucho que se pudieran...

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