Gastronomía argentina por el mundo: quiénes son los chefs que se destacan en los cinco continentes

Los cocineros argentinos llegan a todos los continentes. Federico Heinzmann, en el mercado de pescados de Noryangjin, Seúl

Desde tiempos ancestrales, la cocina forma parte de la identidad de los pueblos, y la gastronomía siempre estuvo implícita en la cultura de cada sociedad. Hasta fines de los 90, la gente viajaba por el mundo con su guía de papel, para hacer turismo y conocer lugares, y cada vez que se cruzaban con un argentino, instantáneamente decían: "eh, Maradona", "no llores por mí Argentina", o el imbatible grito: "¡Messi!". Con este trío nos identificaban, y algún viajero más avezado hablaba del asado. A la asociación se sumaban algunos productos: la parrilla, la yerba mate, el dulce de leche y los alfajores , que ostentaban firmes la bandera blanca y celeste.

La parrilla es uno de los íconos gastronómicos argentinos más conocidos en el mundo, y es habitual encontrar este tipo de cocina en la mayoría de las ciudades. Sin embargo, hace una década nació en el mundo otro tipo de turismo, el gastronómico, y con él la región latinoamericana pudo hacerse un lugar. Hoy, la cocina argentina toma protagonismo fuera de las fronteras , gracias al trabajo de los chef que en los últimos años lograron posicionar a la región en el calendario gastronómico mundial y llevar la marca país al exterior.

En ese contexto surge la cocina de identidad argentina , menos asociada a las típicas parrillitas, y más a la carne y al producto de calidad. Es lo que lograron quienes apostaron a la técnica, al conocimiento culinario y a la calidad del producto en los últimos años.

Comenzaron a aparecer propuestas de alta cocina que, mucho más allá del asado, incluyen ingredientes de todo nuestro territorio en sus preparaciones. Por supuesto que las carnes siguen presentes, pero no necesariamente a las brasas . Especias, chimichurris resignificados, frutos rojos, alfajores de estilos modernos y hasta empanadas de alta gama hacen gala de la tradición local, pero con los productos de estación que la zona les ofrece.

Chef dueño de Zoilo (Londres), Diego Jaquet y su propuesta con chorizos en Singapur

Con gorro y delantal blanco, muchos se hicieron un lugar y ganaron reconocimiento. El más nombrado es Mauro Colagreco , el platense que nos dio la copa , la estrella Michelin por sus creaciones en Mirasur Francia , y que luego Víctor Trochi ganó por su trabajo en un restaurante, y más adelante obtuvo la suya propia en España. Si nos atenemos a la cronología, la primera fue para el neurólogo-chef argentino Miguel Sánchez Romera, que estudió Medicina y pasó su vida entre quirófanos y cocinas de Europa.

Con las estrellas en mano, la Argentina logró su cuarto de hora, un tiempo acompañado por el talento local, que seguía cruzando fronteras para mostrar su empuje y técnica. Ellos fueron parte de los cocineros que emigraron en los años 2000 , época que coincide con el nacimiento del Instituto Argentino de Gastronomía como respuesta a la falta de capacitación en el país, ya que la mayoría de los reconocidos chef de entonces se habían formado en el exterior.

Gran parte de las primeras camadas de egresados de los institutos de cocina profesional decidió, con poco recurso tecnológico para informarse sobre lo que pasaba afuera, salir a probar suerte . Fue la época en que todos los veinteañeros emigrados pasaban una temporada por El Bulli, el icónico y novedoso restaurante de Ferrán Adrià .

Martín Baquero, chef y asesor internacional

Los primeros años, la movida se centraban en Francia, Italia y España (también algo en los Estados Unidos), ya que las escuelas de gastronomía se basaban en técnicas europeas e inculcaban la curiosidad por la señora cocina del Viejo Continente. Todos querían -y siguen queriendo- conocer restaurantes con estrellas y hacer en ellos sus primeras experiencias. Otros decidieron hacer su propio camino y en vez de viajar 12 horas, se sentaron 30 y llegaron hasta Oriente , donde tuvieron que aprender idiomas y tradiciones milenarias.

La mayoría de los que fueron no volvieron. Algunos tienen sus espacios, son protagonistas de importantes cocinas o asesoran proyectos gastronómicos por todo el mundo. Y a este grupo se le fueron anexando las nuevas camadas de egresados. Según datos del IAG, más de 200 de sus graduados trabajan por el mundo.

Los representantes del producto local no sólo están en los fuegos: hay pasteleros, panaderos, investigadores, capacitadores, productores y, por supuesto, parrilleros.

Marcos Scorza se luce en Noruega

En la misma línea, también existen numerosas propuestas lideradas por empresarios gastronómicos argentinos que encontraron un espacio para revelar nuestra identidad, y en ellos también está presente el talento argentino dentro de la cocina.

La tendencia actual va mucho más allá de las icónicas ciudades de la alta cocina. Hay argentinos con interesantes y exitosos proyectos en más de 40 países de los cinco continentes , en ciudades y pueblos. Al clásico trío europeo, Francia, España, Italia, se le suman: Portugal; Suiza; Países Bajos; Reino Unido; Alemania; Bélgica; Irlanda; Noruega; Eslovenia; Nueva Zelanda; Australia; Israel; Turquía; Grecia; Dubái; Emiratos Árabes; Bahrein; Qatar; Omán; Hong Kong; Indonesia; Filipinas; Singapur; Tailandia; China; Corea del Sur, y prácticamente todos los países de América.

Como relata el chef y...