La fuerza del búfalo y las bondades de su carne

Detrás del alambrado, los búfalos se plantan desafiantes. Intimidan esas moles cubiertas de piel dura y pelos negros; esas cabezas gigantes con cuernos aplanados que crecen hacia atrás. Emanan una fuerza rústica: nada indica que son mansos, dóciles y gregarios.

Gonzalo Alderete Pagés acepta la invitación de cruzar la tranquera. Los observa a la distancia y luego se divierte arreándolos sólo con caminar. Los búfalos se amontonan en un rincón mientras esperan que los suelten en los campos de las Islas de Ibicuy, donde se crían libres y a pasto.

Llegar al campo de los búfalos es atravesar las tierras bañadas naturalmente por el delta del Paraná. Mientras la ruta conduce hacia el sur de Entre Ríos se aprecian las obras que el hombre realiza desde hace años para dominar el agua. La intención inútil siempre fue convertir el terreno en un lugar fértil para cultivos rentables. Diques y canales que sólo lograron campos más inundados. Armando Cadoppi, licenciado en tecnología de los alimentos y dueño del establecimiento La Filiberta (www.bufalosargentina.com), descubrió que estas tierras eran ideales para criar búfalos de agua. Tras años de trabajo, obtuvo las reglamentaciones necesarias para su comercialización. “Es un animal que, a diferencia del ganado vacuno, puede comer forraje sumergido o inundado. Por eso su producción es una gran alternativa para esta región. Además, el búfalo produce el doble de kilos de carne en la mitad del tiempo que el vacuno. Y es una carne natural: se cría a pasto; por sus venas no corre ni un gramo de grano. Es baja en colesterol, no tiene grasa intramuscular, aporta minerales, vitaminas, hierro. Es mucho más saludable que la carne de vaca y su precio es similar”.

El búfalo de agua es originario de Asia y llegó a la Argentina a principios del siglo XX para cruzarlo con bovinos; pero eso no fue posible porque ambas razas poseen diferente cantidad de cromosomas. Durante años quedaron abandonados o fueron comercializados como vacas.

Ya cerca del fuego, Pagés escucha las características del animal mientras prepara la marinada para una picaña de búfalo. “Yo venía de cursar un posgrado en antropología alimentaria, siempre me interesaron los temas sociales relacionados con la cocina. Por eso digo que hago cocina peronista, que es la cocina que se come todos los días en la casa de los trabajadores. Mi búsqueda fue primero rescatar esas recetas que se perdieron y que no se encontraban en los restaurantes ni tampoco en las...