Federalismo gastronómico en los menús de Buenos Aires

El plato de cordero humea en el restaurante del lujoso hotel porteño Algodon Mansion. La crianza del animal proviene de tierras australes de fuertes vientos, donde abundan los establecimientos de cría de ganado ovino: la Patagonia argentina.Son varios chefs los que, conscientes de la riqueza productiva del país, incorporan a sus platos alimentos regionales. Sin titubear, cocineros consultados por LA NACION enumeran cada región de la Argentina, de Norte a Sur, de Este a Oeste, y describen, en detalle, qué producto se cultiva en cada provincia, quiénes los elaboran, bajo qué condiciones, entre otros datos."Buscamos siempre conocer al productor porque es un socio estratégico. Descubrir al proveedor resulta de una investigación en donde el cocinero elige cuidadosamente sus productos", dijo Antonio Soriano, chef ejecutivo de Algodon Mansion.Papines andinos y cordero patagónico se unen como nombre y apellido. El pimentón molido nace en Cachi, Salta. Decir harina de mandioca es decir Corrientes. Para conseguir centolla, hay que mirar hacia el fin del mundo, al canal de Beagle, en Tierra del Fuego. Y decir limón es decir Tucumán, donde muchos cocineros afirman que se produce "el mejor del mundo". Y estos productos, sólo por nombrar algunos."Es fundamental el trabajo en red entre productores y cocineros", dijo a LA NACION la ingeniera agrónoma, chef y docente de la Universidad de Quilmes Maju Bacigalupo. "Dar de comer elaborando menús inteligentes que destaquen el producto de la región enseña al cliente el potencial de un alimento, además de promocionarlo. Instalar esta dinámica cambia el modelo de consumo y esto es lo que ayuda a desarrollar a las economías...