¿Es seguro el consumo de leche cruda y sus productos lácteos derivados?

Algunos peligros biológicos suponen una amenaza para la salud del consumidor

Hace unos años se puso de moda entre los foodies de Estados Unidos el consumo de leche cruda. Pero, ¿es una opción segura? ¿Pueden un control veterinario exhaustivo y las exigencias higiénicas legales sustituir por completo el proceso de pasteurización en la eliminación de patógenos?

Campylobacter , Salmonella , Eshcerichia coli o Listeria monocytogenes son algunas de las bacterias que pueden contaminar la leche cruda. Aunque puede que por esos nombres no las reconozcamos a todas, se trata de microorganismos patógenos protagonistas de noticias que alarman a la población bajo titulares de "alerta sanitaria" o "brote alimentario". Y no es para menos, teniendo en cuenta que las cuatro se encuentran todos los años entre los principales agentes causantes de infecciones transmitidas por los alimentos en la Unión Europea.

Es evidente que estos peligros biológicos suponen una amenaza para la salud del consumidor. Para enfrentarse a ellos e intentar garantizar la seguridad alimentaria, a lo largo de las últimas décadas la industria alimentaria y las autoridades sanitarias han desarrollado estrategias preventivas.

En el caso de la leche para consumo directo, para aumentar su vida útil y asegurar su inocuidad, habitualmente es sometida a un tratamiento de conservación: pasteurización o esterilización. No obstante, cabe mencionar que en España está permitida la venta directa al consumidor de leche cruda de vaca cumpliendo unas determinadas condiciones sanitarias establecidas.

No es lo mismo pasteurizar que esterilizar

La pasteurización es un tratamiento térmico llevado a cabo normalmente a temperaturas en torno a los 72ºC durante unos pocos segundos. Con este tratamiento se inactivan todos los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la leche, aunque no de algunas formas microbianas más resistentes, como son las esporas bacterianas. Por eso la leche pasteurizada debe almacenarse en condiciones de refrigeración y ser consumida en un periodo de tiempo relativamente corto. Así, se controla la posible germinación y crecimiento de estas formas resistentes y se mantienen la calidad y la seguridad del producto.

La pasteurización es un tratamiento térmico llevado a cabo normalmente a temperaturas en torno a los 72ºC durante unos pocos segundos

Por su parte, la esterilización consiste en un tratamiento térmico a temperaturas más elevadas, de hasta 135-140ºC durante un...