Enemigos de la harina

 
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Cuando Vick Arrieta decidió excluir las harinas de su dieta no lo sintió como una pérdida, quizá porque ya había pasado por la experiencia de dejar el azúcar. "Sentí que mejoró mi rendimiento físico y eso me llevó a pensar qué otras cosas que estoy dando por sentadas como buenas en mi alimentación podrían no serlo", analiza la ilustradora mientras trabaja en su estudio de Monoblock, la firma que creó con su esposo. Juntos también decidieron seguir el plan que propone el sitio Whole30.com: 30 días de desintoxicación durante los cuales prescinden de varios grupos de alimentos que, se sospecha, pueden causar inconvenientes a algunas personas, entre ellos, los granos: trigo, centeno, cebada, avena, maíz, arroz, mijo, trigo, sorgo, amaranto, trigo sarraceno, granos germinados y todos esos seudocereales sin gluten como la quinua.

El 20 por ciento de las calorías del mundo provienen de las harinas y son más nutritivas que cualquier otra fuente de energía. Son fáciles de cultivar, almacenar, transportar y sus propiedades químicas las hacen un alimento versátil. Sin embargo, cada vez más personas se deciden a "dejar las harinas", aunque por razones diversas, y se pusieron a revisar la manera en que compran, cocinan y comen. Están los celíacos, quienes padecen sensibilidad al gluten, los que siguen dietas específicas y los que hacen prueba y error con diferentes restricciones en busca de la plenitud física.

"Una vez que dejás las harinas no las extrañás", asegura Lucas Llach, referente local de la alimentación paleo, también conocida como la dieta del hombre de las cavernas. El menú paleo sirve lo que comía el ser humano cuando evolucionó (carnes, verduras, semillas y bayas) y excluye todo lo que en ese momento no existía, es decir, lo que la agricultura nos legó. Aunque sí reconoce que en muchas situaciones de la vida diaria, por ejemplo, a las cinco de la tarde, la comida disponible casi indefectiblemente contiene este ingrediente. "Lo que te ofrece la sociedad si querés resolver fácil la comida es harina; es difícil evitarlo, es una incomodidad pero ya me acostumbré". Profesor de historia económica, Llach decidió abandonar el consumo de esta forma de hidratos de carbono a partir de lecturas diversas y encontró en una crítica a los vegetarianos el argumento: "El hombre evolucionó comiendo carne; ésta es la dieta más acorde con lo que somos como especie", resume. Como resultado, los que adoptan la dieta paleo bajan a su peso natural comiendo...

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