Dolli Irigoyen: maestra del sabor

"¿Te da miedo entrar al mar?", pregunta Dolli. "No. Uno en el agua se puede apoyar. Por ahí estás sacando mariscos y de pronto se pone todo negro. Es una ballena que pasa por arriba. No hay que tocarlas, primero porque está prohibido y porque si jugás, son como los perros, no se van más", responde Raúl.

El diálogo sucede a orillas del mar, en Puerto Madryn. Corre una brisa fresca que el sol apacigua. Dolli Irigoyen viajó a la ciudad para dar una clase magistral y celebrar el décimo aniversario del festival Madryn al Plato, del que es madrina. Con atención escucha el relato de Raúl Díaz, buzo, pescador artesanal y guía de pesca desde hace 40 años.

Díaz tiene la piel gastada, las manos grandotas de puro esfuerzo. Dice: "El salmón blanco es un pescado que nace y muere en la cueva donde vive. Sale, come y vuelve. Comercialmente se pesca con espinel y se puede sacar todo el año".

Dolli le pregunta por la salud de sus pulmones, cuántos metros baja, se interesa por la situación actual de la pesca artesanal: "Dependemos del clima y de las vedas. Pescamos en el golfo San José, sobre todo mariscos. Nuestro mayor problema es la distancia para llevarlos a Buenos Aires. La calidad está en el marisco o pescado fresco, y mantener eso cuesta mucho. En el congelado la calidad se pierde. A los que venden congelado (se refiere a la pesca industrial, de arrastre) sólo les importa el volumen, arrasan con todo y lo que no sirve lo tiran muerto al mar. La pesca artesanal no está protegida", cuenta el buzo.

Para comprender mejor las singularidades del salmón blanco o de mar, el biólogo Leo Venerus (investigador adjunto del Conicet que trabaja en el Centro para el Estudio de Sistemas Marinos -Cesimar- en Puerto Madryn) explica: "A pesar de su nombre, este pez no es un salmónido y pasa toda su vida en el mar. Se encuentra desde Río de Janeiro hasta el golfo San Jorge, en la Patagonia, y alcanza gran tamaño (puede pesar más de 25 kilos). Por eso reviste gran interés para la pesca deportiva y el buceo recreativo. La reglamentación para las actividades extractivas de esta especie está desactualizada en relación con el conocimiento disponible sobre su biología y ecología. Existen ciertas normas, pero faltan controles eficientes y un programa de monitoreo que permita evaluar el estado de las poblaciones de peces para regular la pesca adecuadamente".

Ya en su cocina en Espacio Dolli, en Buenos Aires, la chef limpia un ejemplar de salmón blanco. Es robusto: piel plata y...