Disposición 4943/2003
| Fecha de disposición | 08 Octubre 2003 |
| Fecha de publicación | 08 Octubre 2003 |
| Sección | Disposiciones |
| Número de Gaceta | 30251 |
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica SALUD PUBLICA Disposición 4943/2003 Apruébase una “Guía de Inspección”, destinada a verificar la implementación de las medidas necesarias para prevenir la contaminación de los aliment Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
SALUD PUBLICA
Disposición 4943/2003
Apruébase una "Guía de Inspección", destinada a verificar la implementación de las medidas necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos con Escherichia coli productor de toxinas, en los locales de elaboración y/o expendio de comidas preparadas.
Bs. As., 17/9/2003
VISTO la Ley 18.284, el Decreto N° 2126/71 y sus modificatorios, la Disposición ANMAT 1930/95 y el expediente N° 1-47-2110-3292-03-6 del Registro de la Administración Nacional de Alimentos Medicamentos y Tecnología Médica; y
CONSIDERANDO:
Que se hace necesario, en el marco de los procedimientos comunes, establecidos para las inspecciones, dar tratamiento en particular al caso de los locales en los que se elaboran y/o expenden comidas preparadas.
Que las acciones preventivas deben especificarse de manera especial por el riesgo que involucra el microorganismo Escherichia coli enterohemorrágico productor de toxinas, que en los últimos años se ha constituido en una preocupación para la salud pública a nivel mundial.
Que se han elaborado recomendaciones destinadas a la prevención de contaminaciones por el mencionado microorganismo, a los efectos de evitar su difusión a la población, manipuladores de productos cárneos así como también a elaboradores y expendedores de comidas preparadas.
Que es conveniente que las inspecciones se desarrollen siguiendo criterios uniformes tendientes a fiscalizar que en los establecimientos se hallen controlados los puntos necesarios para una efectiva prevención de contaminaciones, a cuyos efectos el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) de esta Administración, elaboró una Guía de Inspección.
Que en la Reunión Extraordinaria efectuada el 18 de julio de 2003, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) recomendó la implementación de la mencionada guía uniforme en las jurisdicciones.
Que por medio de la Disposición ANMAT N° 1930/95 se estableció un procedimiento uniforme para la realización de las inspecciones a efectuarse por parte del mencionado Instituto.
Que el Instituto Nacional de Alimentos y la Dirección de Asuntos Jurídicos han tomado la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 1490/92 y el Decreto 197/02.
Por ello,
EL INTERVENTOR DE LA ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA
DISPONE:
Apruébase la "Guía de Inspección", que como Anexo I forma parte integrante de la presente disposición, destinada a verificar la implementación de las medidas necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos con Escherichia coli productor de toxinas, en los locales de elaboración y/o expendio de comidas preparadas, sin perjuicio de la constatación del cumplimiento otras normas legales vigentes.
El acta de inspección se confeccionará debiendo describir en forma objetiva todos los aspectos contenidos en la Guía de Inspección mencionada en el artículo precedente.
Invítase a las Autoridades Sanitarias Provinciales y del Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires a adoptar, como norma de procedimiento uniforme, a ser aplicada en todas las inspecciones a realizar en locales de elaboración y/o expendio de comidas preparadas, la "Guía de Inspección" destinada a prevenir la contaminación con Escherichia coli productor de toxinas que como Anexo I, forma parte integrante de la presente.
Regístrese. Comuníquese a todas las Jurisdicciones Sanitarias. Dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación en el Boletín Oficial. Cumplido, archívese. - Manuel R. Limeres.
GUIA DE INSPECCION PROCEDIMIENTO DE INSPECCION, TOMA DE MUESTRA Y PROTOCOLO DE ANALISIS PARA LA PREVENCION DE Escherichia coli
ENTEROHEMORRAGICO EN LOCALES DE EXPENDIO DE COMIDAS PREPARADAS
CONTENIDOS
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INSPECCION VISUAL y CHEQUEO DE DOCUMENTACION
1.1. Materias Primas.
1.2. Procesos.
1.2.1. Control de Prevención de Contaminación Cruzada.
1.3. Higiene del Personal.
1.3.1. Capacitación de los manipuladores de alimentos.
1.3.2. Lavado de manos.
1.3.3. Actitudes del personal.
1.4. Agua.
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CONTROL DE TEMPERATURAS
2.1. Control de Temperaturas de Almacenamiento.
2.2. Control de Temperaturas de Cocción.
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CONTROL MICROBIOLOGICO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
3.1. Toma de Muestra.
3.2. Análisis Microbiológicos.
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ANEXOS
4.1. Anexo I: Procedimiento para el lavado de manos.
4.2. Anexo II: Control de temperatura.
4.3. Anexo III: Recolección de muestras para análisis microbiológicos.
4.4. Anexo IV: Control de inocuidad de alimentos.
4.5. Anexo V: Glosario.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
INTRODUCCION
El presente documento tiene como objetivo ser una Guía para la Inspección de locales de expendio de comidas preparadas (restaurantes, casas de comidas rápidas, bares, servicios de catering, comedores institucionales, rotiserías y similares) orientada específicamente a controlar la contaminación por Escherichia coli enterohemorrágico.
En esta guía se señalan los puntos que el inspector deberá observar en detalle para prevenir y controlar la contaminación con Escherichia coli enterohemorrágico. El principal objetivo de la investigación es determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que la bacteria llegue al producto listo para consumir:
- materias primas: productos crudos inocuos
- procesos: prevención de la contaminación cruzada directa o indirecta
- personal manipulador de alimentos entrenado y con buenas prácticas de higiene
- control de temperaturas: almacenamiento o cocción a temperaturas adecuadas
Si se desea realizar una inspección integral, además de estos puntos deberá verificarse el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, con especial énfasis en el control de los procesos. (Ref: Resolución Grupo Mercosur 80/96 "Establecimientos elaboradores industrializadores de alimentos" incorporada al CAA por Resolución MsyAS 587/97; Codex Alimentarius Commission/ RCP 39-1993 "Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades")
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INSPECCION VISUAL y CHEQUEO DE DOCUMENTACION
1.1. MATERIAS PRIMAS
El Inspector deberá verificar que toda materia prima, de cualquier origen, sea apta para consumo humano y haya sido producida en establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente (SENASA, ORGANOS DE APLICACION PROVINCIALES, GCBA , INAL). El encargado del local deberá poder demostrar ante el inspector que esto es así, presentando los registros y documentos que lo acrediten y será responsable por ello.
1.2. PROCESOS
1.2.1. Control de Prevención de Contaminación Cruzada
El inspector deberá verificar que se toman todas las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
Deberá constatar:
- Que el personal realice un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.).
- Que se efectúe una adecuada higiene y desinfección de las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
- Que exista separación física entre los alimentos crudos y los cocidos o listos para consumir en cámaras, heladeras, exhibidores y dispensadores.
- Que exista separación física o en tiempo entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
- Que el flujo de los productos dentro del local evite la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
El inspector deberá describir el flujo de materiales a través de la planta o local. Generalmente, una breve descripción de cada paso durante el proceso es suficiente. Puede acompañar dicha descripción con un diagrama de flujo. Deberá, además, realizar una lista de todas las acciones de control que se efectúan en cada uno de los pasos del proceso.
1.3. PERSONAL
1.3.1. Capacitación de los manipuladores de alimentos
El inspector deberá solicitar la libreta sanitaria vigente de los manipuladores de alimentos del local y la constancia de aprobación del curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos (Capítulo II - artículo 21 del CAA).
1.3.2. Lavado de manos:
El inspector deberá controlar que existan instalaciones para el lavado de manos, que sean de fácil acceso y que cuenten con los siguientes elementos:
- agua caliente potabilizada o de red
- jabón
- toallas descartables o aire caliente para realizar el secado
- cesto para desechar el papel utilizado
- cartel con indicaciones para el correcto lavado de manos El Inspector deberá solicitar a uno de los empleados del local que se lave las manos a fin de controlar que el lavado se realice de manera correcta. (Ver Anexo I: Procedimiento para el lavado de manos)
1.3.3. Actitudes del personal:
El inspector deberá verificar que:
- ninguna persona ajena al servicio tenga acceso al área de preparación/elaboración de alimentos; y que el ingreso y egreso del personal al local se realice por una vía de acceso que no involucre la zona de manipulación de alimentos
- las ropas del personal se encuentren en condiciones de higiene,
- las uñas se mantengan cortas, limpias y sin esmalte.
- el personal no utilice anillos, pulseras ni relojes.
1.4. AGUA
El agua que se utiliza para el procesado de alimentos, la higiene de instalaciones, equipos y utensilios y para fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas para el agua potable...
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