Dieta adecuada, gastronomía sustentable y democrática, soberanía alimentaria y patrimonio cultural

Autor:Víctor Ego Ducrot
 
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Fuente: elcocinologo@gmail.com.

Los componentes de una dieta adecuada y un programa de comercio justo, soberanía alimentaria, gastronomía sustentable y democrática y defensa de las cocinas populares como patrimonio cultural intangible fueron los ejes de un seminario-taller desarrollado la semana pasada en la capital de la provincia de Buenos Aires, por un grupo de científicos, periodistas y estudiantes de la Universidad Nacional La Plata (UNLP), en el marco Programa Nacional de Voluntariado Universitario.

El Seminario-Taller propone asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación partiendo de tres premisas teóricas y conceptuales claves: la idea de Integridad, para captar la realidad con toda su complejidad; la idea de Diversidad, según la cual los actores tienen diferencias pero también puntos en común; y la idea de Construcción Colectiva en donde los distintos actores se sientan identificados en un proyecto común y avancen colectivamente a la transformación de la realidad social.

Sus objetivos fueron generar conocimientos que lleven a asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación, teniendo presente que detrás de cada producto hay una cadena de producción y canales de comercialización cuestionables y valorables; promover la percepción hacia una toma de conciencia que al elegir un producto se está favoreciendo el funcionamiento de la cadena de producción que lleva asociada; difundir los productos que cumplan con las condiciones éticas de dignidad, justicia y respeto por las personas y por el medio ambiente; promover el encuentro entre consumidores y productores locales de alimentos, para debatir esos temas y un programa de gastronomía sustentable y democrática y de valorización de la cocina como patrimonio cultural intangible.

El evento estuvo a cargo de la Agencia Periodística del MERCOSUR (APM), de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social (FPyCS) de la UNLP y contó con el apoyo de la Municipalidad de la Ciudad de La Plata, su Dirección de Defensa del Consumidor y la Asociación Defensa de Usuarios y Consumidores (DEUCO).

El programa del Seminario Taller, de tres jornadas, entre el 27y 28 de abril pasado en el Pasaje Dardo Rocha de esa ciudad, integró las exposiciones de Leda Giannuzzi, doctora en química y profesora de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP; Fernando Glenza, periodista especializado en medio ambiente y soberanía alimentaria; y Víctor Ego Ducrot, profesor de la FPyCS de la UNLP y director de APM.

Giannuzzi se refirió con detalles a los componentes de una pirámide alimenticia adecuada y a los datos que deben contener los rotulados los alimentos envasados, con especial énfasis en el capítulo aditivos.

Una buena alimentación requiere la ingestión de los cinco grupos básicos de alimentos representados en la pirámide nutricional (o alimenticia). Desde su base hacia su vértice ellos son: pan, cereales, arroz y pastas; frutas y verduras; leche, yogurt, quesos; carnes, frijoles secos, huevos y nueces; y dulces grasas y aceites.

Los alimentos que se encuentran en la base son los que deben consumirse en mayor medida, mientras que a medida que ascendemos es menor la necesidad de consumo.

Las actuales recomendaciones sostienen que una buena alimentación incluye la realización de actividades físicas.

Para una buena salud debe limitarse el consumo de grasas, azúcar, sal común. Que la mayoría de las grasas sean de vegetales o de pescado. Evitar el consumo de grasas sólidas.

Conocer los componentes principales de los alimentos, las cantidades recomendadas, así como los niveles energéticos necesarios para una alimentación nutricionalmente equilibrada, nos permitirá elegirlos de manera adecuada. Para la correcta elección en el caso de alimentos envasados es necesario comprender en profundidad la lectura de las etiquetas o rótulos que estos presentan.

El rotulado de alimentos corresponde a la información que debe estar presente de forma obligatoria y no obligatoria en un rótulo y cómo deben estar expresados estos datos.

Todo rótulo de alimentos envasados deben cumplimentar determinadas reglas generales, de manera que la información consignada no induzca a error, engaño o confusión en el consumidor en cuanto a la naturaleza, la composición y las propiedades del alimento que adquiere. Un ejemplo de ello, que se ve a diario -sobre todo en publicidad-, es resaltar cualidades particulares del alimento que incentivan su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud.

Como regla general todo rótulo debe incluir: Denominación de venta (nombre del producto), por ejemplo "leche entera pasteurizada homogeneizada", o también "yerba mate elaborada". Lista de ingredientes en orden decreciente (es decir que el primer ingrediente mencionado es el que se encuentra en mayor proporción). Contenido neto (expresa la cantidad de producto contenida en el envase). Identificación de origen (indica el país o lugar de producción del alimento). Identificación de lote (debe contar con un número de producto, además cada establecimiento alimenticio cuenta con un número que corresponde la identificación del producto que aparece en el rotulo con las siglas R.N.P.A. (Registro Nacional de Producto Alimenticio) o R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio). La identificación del establecimiento aparece con las siglas: R.N.E. (Registro Nacional de Establecimiento) o R.P.E (Registro Provincial de Establecimiento). Fecha de duración mínima (consumir antes de...; válido hasta...; validez...). Instrucciones de uso (en caso que corresponda). Rotulado nutricional, vigente desde el 1º de Agosto de 2006.

La normativa tiene por objetivo priorizar el derecho a la información del consumidor y brindar la posibilidad de que éste pueda optar por alimentos inocuos y nutritivos, que contribuyan a una alimentación saludable. Pero, ¿estamos capacitados para interpretar la información consignada en un rótulo?; ¿podemos discernir entre una publicidad engañosa y las verdaderas propiedades de un producto?

Los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias que sin constituir por sí mismo un alimento, se agrega intencionalmente en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor. Este debe ser no tóxico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos

¿Cuáles son los aditivos de uso más corrientes?

Los aditivos mas corrientemente usados son los colorantes (por ejemplo tartrazina), aromatizantes, espesantes, saborizantes, edulcorantes (sacarina sódica...

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