El delicioso contraste entre lo frío y lo caliente

¿Cuál es la verdadera sazón de cocina? La enorme diversidad de culturas y tendencias hacen del sabor un universo difícil de analizar y ciertamente imposible plasmar una respuesta que corone esta pregunta con una declaración calificada. Por lo tanto, cada cocinero profesional o amateur sólo puede hablar por sí mismo y por sus experiencias, con su abanico cultural que da contorno al sabor, formando un lenguaje al que responde con corazón, razón y técnica propia.

Sí puedo pregonar por simplicidad. Allí en el llano de cocciones y sabores se puede medir a mi parecer la integridad del producto y el respeto por los tiempos de cocción que al final son los que dan carácter al sabor.

Siempre me gustó cocinar platos de cacerola que luego se mezclan al comer con otras cosas frías. Escribo reiteradamente sobre el caso del arroz basmati muy caliente con una ensalada de repollo fría, y no es más que un simple ejemplo.

Puedo citar la milanesa italiana, mas gruesa que la nuestra, hecha con el hueso de la costilla, y que se sirve clásicamente con una ensalada encima de rúcula y tomates.

Hay algo especialmente delicioso en esa mezcla de frío-caliente en la boca. Comer tiene que ver con el sabor, las temperaturas, las consistencias y los contrastes que estas mezclas logran. Mismo nuestra milanesa patria, con puré de papas, se distingue aun más cuando tiene una ensalada mixta, preferiblemente con cebolla colorada cortada fina.

Siempre sospecho de los platos que tienen demasiados ingredientes, siento que es innecesario cargar los sabores con un continente de productos que terminan creando una confusión de gustos. Puedo citar a las hierbas como ejemplo, generalmente sólo necesitamos una para dar carácter; paltas con cebolla de verdeo, pollo con tomillo, pescado al estragón, papas con mejorana, zucchini crudos con menta, cordero con romero, tomates con albahaca o matambre de cerdo con orégano. Cada una de las hierbas tiene tanta pureza de gusto que para ponerlas en valor es casi siempre mejor que estén solas. Excepciones siempre hay, un atado de hierbas o bouquet garni...