Degustar hormigas, en el mejor restó de Brasil

SAN PABLO .- Dicen que comer en D.O.M puede ser la experiencia gastronómica de una vida. Ese "laboratorio" en el híper hip barrio Jardins donde Alex Atala explora con técnicas clásicas los sabores autóctonos de Brasil –y ensaya con inéditos ingredientes amazónicos – es considerado el mejor restaurante de América latina y el séptimo a nivel mundial.Dicen también que Atala –el único chef entre las cien personas más influyentes del mundo, según Time– introduce sus sabores a partir del cuidado ambiental y del estímulo a los pequeños productores regionales cuyo quehacer, de otro modo, tendría fecha de caducidad. Lo de él es un altar a la identidad gastronómica brasileña en clave contemporánea. Por algo les robó a los benedictinos el lema Dominus Optimus Maximus, que significa "Dios es grande y supremo". Lo adoptó como acrónimo y le cambió el dominus por "domus" para imponer su precepto: el hogar es grande y supremo, resumiendo así su apego por los productos y las tradiciones culinarias de su país.En la exploración de ese ámbito nuevo para mí no puedo estar más estimulada, aunque Atala no esté en San Pablo. Me acompañan los chefs Juliana López May y Germán Martitegui, eruditos de la cocina como Raquel Rosenberg y especialistas en la creciente gourmetización de los paladares y del café, como Ignacio Marini y Romina Fontana, directivos de Nespresso, la marca responsable de esta tournée sibarita.Ocupamos una de las mesas centrales de D.O.M, un ámbito de tonos telúricos donde a pesar de la profusión de tallas amazónicas se impone el clasicismo en la decoración: techos de doble altura y mucha madera de moderno diseño en armonía con la mantelería blanca. La atención del ojo, sin embargo, se concentrará en el hacer impoluto de esa cocina, aislada por un blindex, y humanizada por diez cocineros con los tocs almidonados de rigueur.A pesar de que los chefs porteños han comido aquí varias veces, todos estamos expectantes al menú degustación (cuesta 600 reales o unos 1520 pesos). Es de seis pasos, maridado con vinos italianos, franceses, brasileños y –¡oh, sorpresa!– con un malbec de Bodegas Colomé. El corolario será la armonización (palabra clave a la hora de los postres) con café premium proveniente de plantaciones de Mina Gerais y de San Pablo. En D.O.M, al igual que en Tegui, se sirve sólo ese café AAA.Si se presume que el ámbito invita a la sacralización gourmet, la mesa que integro, de entrada, la descarta. Prefiere la experiencia real. Con los entremeses vienen los...