Crudas y cocidas, ostras por Gabriel Oggero

Con cuchillo. A las ostras hay que abrirlas con cuidado, explica Gabriel Oggero, el referente local en el tema: "Con la ayuda de un repasador como base, se mete la punta del cuchillo en el ángulo donde se juntan las valvas y se hace un movimiento de subir y bajar. Siempre cuidando las manos". Oggero recomienda dejarlas unos quince minutos lejos del frío antes de abrirlas para que sea más fácil el proceso. "El cuchillo debe ser especial, puntiagudo y con un mango corto que permite abrirlas más fácil. Los tenedores son pequeños y de tres dientes" aclara.Patagónicas. "Viajando por el mundo aprendí a trabajarlas y me encantan, es el producto más puro y más noble que te trasporta directo al mar. Es como si el mar te estuviera dando un beso", relata Gabriel Oggero, que empezó investigando en la Patagonia y hoy es parte del proyecto que abastece su bar de ostras del sur argentino.Para beber. A la hora de elegir con qué acompañarlas, el chef dice que si son crudas siempre van bien con vinos espumosos, blancos y rosados. Calientes pueden maridar también con tintos frescos de varietales pinot noir, carignan o criolla.A la boca. Gabriel Oggero las ofrece en Crizia, el único restó especializado en el tema. Comerlas es un ritual, hay que seguir los pasos que el cocinero explica: "Una vez abierta la media valva se colocan unas gotas de limón y se toma con la mano. La...