El coraje de seguir la propia receta

Para Julio Biosca, la locura empezó cuando la Guía Michelin decidió darle una estrella a su restaurante, ubicado en un pueblito de Valencia, España, de apenas mil habitantes. Una noche cualquiera un inspector de la prestigiosa guía llegó solo, se mezcló de incógnito entre los parroquianos y ordenó un plato. Después de cenar sin prisa y pagar la cuenta, pidió hablar con el dueño y le comunicó el veredicto. "Era la hostia -contó Julio al diario El País-. ¡Nos daban una estrella! ¡A nosotros, que estamos en un lugar al que la gente no sabe ni llegar!"

Biosca había hecho méritos. Cuarto en la línea sucesoria de ese local que sus ancestros abrieron como una fonda para viajeros en la década del 40, tuvo suerte y le tocó nacer en tiempos en que la gastronomía es elevada a la condición de ejercicio espiritual. Pero además el hombre estudió y se formó en un reconocido restaurante de Bilbao. Vuelto a sus pagos de Fontanars de Aforins, decidió trabajar a dos bandas: al consistente menú mediterráneo de siempre le sumó alternativas más sofisticadas, que su rústico público habitual miraba con desconfianza. "Las raciones, al centro del plato", le exigían. Esa revolución en la carta atrajo paladares más finos de pueblos y ciudades vecinas, hasta que la voz corrió por la región y una noche llegó, como una visita del destino, el inspector de Michelin.

Desde ese día de 2009 en que Casa Julio apareció con una estrella en la mítica guía, Biosca no volvió a dormir tranquilo. Empezaron a llover las reservas de mesa, las visitas de reputados gastrónomos, los consejos e indicaciones sobre aspectos varios de la carta y el local. También llegaron el primer crédito para ampliar el restaurante, no pocas señales de envidia y, lo que más lo afligiría, un gradual deslizamiento hacia una estandarización en la que iba perdiendo su sello personal. Le llevó años tomar plena conciencia de esto último. Y cuando la tuvo, Biosca renunció a la estrella por la cual la mayoría de sus colegas mataría.

No tiene reproches para la Guía Michelin, dice. Simplemente, no soportó el mundillo que la estrella generó a su alrededor y decidió sacudirse de encima las presiones para volver a lo suyo. Un hombre común que le dice no al sistema para seguir haciendo lo que le gusta, pero a su modo. Su rechazo es poderoso. No se basa en cuestionamientos filosóficos o ideológicos, a los que todo sistema está acostumbrado...