Claves para un pastrón delicioso, por Sebastián Montero Horianski

Las especias, la cocción y el ahumado son algunos de los secretos que revela el cocinero de Sí Pastrón acerca de este manjar.Clave. "El ahumado realizado y la madera que elegís para hacerlo es lo que da el diferencial al pastrón", comenta Sebastián. En la carta del local se puede pedir un rub, que es un mix con el que se pueden probar opciones de especiados y armarlo a gusto. "En nuestros pastrones de cuadrada, brisket o de wagyu, usamos diferentes rubs o capas de especias, pero el ahumado se realiza con los mismos tipos de madera".Cocción. El proceso se inicia con el curado de la carne en una salmuera elaborada con diferentes especias molidas, semillas, sal, azúcar y sal de cura. Se mantiene sumergida en este líquido durante semanas y luego la retiran, la limpian y la frotan con otro mix de especias, llamado rub, para luego llevarla al ahumador por unas seis horas. Una vez finalizada esta etapa, se la somete a otra cocción con vapor de diez horas a baja temperatura. "El secreto es hacerlo con vapor, pero sin que llegue a brasearse, para que no se desmeche. Lograr una carne firme pero a la vez tierna", aclara la voz de Sí Pastrón.Frío o caliente. No duda al decir "caliente", porque afirma que la temperatura realza los sabores del rub y los del ahumado. "Si lo comes frío, es el de la fiambrería, y nada tiene que ver con lo que nosotros hacemos. Eso es fiambre; pastrón es otra cosa…"Cortes. "Comúnmente el pastrón se realiza el pastrón con tapa de asado"...