Chefs de chefs: los nuevos restaurantes elegidos por los maestros

Empezaron lavando platos, viajaron por el mundo, cocinaron en antros mugrientos de pueblos remotos y en restaurantes premiados con estrellas Michelin. Todavía no son famosos ni conducen programas de televisión, pero ya tienen sus primeros locales, están renovando la escena gastronómica de la ciudad y se convirtieron en jóvenes favoritos de los grandes chefs. Bienvenidos a una nueva generación dorada de cocineros de Buenos Aires.

La identidad culinaria argentina es, por definición, un concepto difuso y nunca resuelto ("¿por dónde pasa la identidad de la cocina argentina?; ¿por la milanesa, que es italiana?", reflexiona Leonardo Lanussol, de Proper), pero estas nuevas figuras la están reinventando, haciendo alquimia entre tradición y vanguardia, entre legados familares y experiencia internacional, lidiando con reglamentos municipales y limitaciones presupuestarias, aprovechando productos de estación y recurriendo a proveedores locales.

"Después de un período de un cierto estancamiento en el que no parecía surgir nada muy interesante, en los últimos dos años aparecieron cosas muy buenas -dice el chef estrella Fernando Trocca-. Lugares como Gran Dabbang, Proper, que abrieron con poca inversión y muy buena cocina, basada en la calidad de los productos, en las técnicas. Son propuestas no pretenciosas y que han pegado muy bien."

Mientras en el mundo se expande la idea del chef como una cruza moderna de científico y artista, de celebridad e ideólogo, de líder obsesivo y loco aventurero (una idea retratada en la miniserie documental de Netflix ), el realismo del mercado argentino proyecta una nueva camada de emprendedores gastronómicos: sacrificados, creativos, pragmáticos, pasionales y astutos.

La cocina profesional en la Argentina no es sólo el arte de combinar sabores y colores, sino también el de sobrevivir al balance de costos, la competencia y los altibajos de consumo. De ese campo de batalla surgen estas cuatro historias personales que representan a una nueva era de cocineros.

Mariano Ramón y la teoría Dabbang

Mariano Ramón toma café de un cacharro en una mesa de Gran Dabbang, en un salón de no más de 25 metros cuadrados. La brigada está preparando el servicio de esta noche y su mujer, la jardinera inglesa Philippa Robson, le da la teta a Emilio, su hijo de tres semanas. Una escena clásica de familia gastronómica. Parafraseando a Lara Gilmore, la mujer del italiano : "Sabía que me estaba casando con un restaurante".

Este pequeño local, símbolo de una nueva camada de cocineros, tiene su origen en los largos viajes de Mariano. Después de descartar una posible carrera como periodista deportivo, en la década pasada este ex colaborador de Narda Lepes se dedicó a yirar por el mundo y a trabajar en todas las cocinas que le hicieran lugar. Antes había hecho pasantías en templos moleculares de España (Arzak, Sergi Arola), pero un día descubrió que lo suyo era la comida de base.

En Nueva Zelanda trabajó...