Carta de presentación: apoyo más la simpleza a la hora de entregar el manjar al comensal

Es noche oscura, mis cuchillos apenas iluminados por el fuego, las caras de los comensales a la luz de los faroles de querosén parecen más amables, más jóvenes, como si esa luz bendita –ámbar y de caricias– les hubiera devuelto una juventud que ya se fue.

Los miro beber vino y conversar, casi no los escucho, desde la distancia de mis brasas. Hace horas que estoy tarareando la obertura de Tannhäuser de Wagner, no llego a algunas de sus notas sostenidas, a ciertos semitonos y bemoles, y cuando me pierdo vuelvo a comenzar, una y otra vez.

Mi palo de atizar se mueve entre los leños buscando chispas y creo tener suerte de ser este hombre de fuegos, que en noches como ésta, se encuentra en el silencio distante de la comida ya servida.

Pienso en Bach, en sus conciertos de Brandeburgo, que poblaron elocuentemente mi niñez. Trato de escucharlos, pero no puedo, mi memoria sensorial los convirtió en algo vaporoso, tenue. Hoy necesito a Mahler, a Berg, a Wagner o César Franck.

Cómo presentar la comida, ello me ocupa hoy. Con mi palo de atizar, mirando las estrellas, pienso en la belleza del plato terminado y en los posibles caminos para conseguirlo. Son diversos y producen de todas formas una erosión en la pieza de sartén, de fuego o el crudo de autoría.

Simplemente, luego de cuidar con ahínco la cocción de nuestros sabores podemos elegantemente apoyarlos sobre el plato, agregarles la guarnición y su jugo de gusto para alegría del comensal, o comenzar a armar una suerte de decorado museológico usando pinzas de cirujano, pinceles, soportes y coronando todo con flores de ikebana comestibles.

Aunque la diversidad hace al género, apoyo más la simpleza a la hora de entregar y presentar el manjar al comensal. Lo único que se logra con tanta metodología, además de visuales, es un desgaste y espera de la corta vida vital que abraza al platillo terminado.

También creo que todo lo que está en el plato debe representar necesariamente algo comestible y en suficiente cantidad como para ser parte importante de los sabores de la pieza a engullir. ¿Tres flores encima de un plato aportan verdaderamente un gusto o son...