Carne picada, un plato presente en todas las cocinas del mundo

Kebab

Para que así sea la carne, debe pasar por la máquina de picar. Algunas procesadoras completas la incluyen o se puede adquirir por separado. Son muy prácticas, y las más nuevas ademas ofrecen buen diseño. Los porteños la llaman carne picada. En las provincias, carne molida porque picada es el corte con cuchillo para empanadas y pasteles.

En un principio la carne picada era casi siempre vacuna, un producto de segunda, económico y poco cuidado por el carnicero. Después y en la cocina doméstica, se sumó la carne de cerdo, pollo, pavo, cordero, gallina, mezclas para embutidos, pescados.

Hoy el cliente elige los cortes y controla que lo piquen sin grasa ni tendones para un destino sencillo o gourmet. En las recetas de La Cocina del Quijote, de Lorenzo Díaz (Alianza Editorial), asombra el despilfarro de aquellas costumbres culinarias: "cocinaban tres horas una gallina, una liebre, hígado y lomo de cerdo, condimentos, y ya sin piel ni huesos, rescataban la carne magra que picaban con nueces y migas de pan. De ahí a un caldo sustancioso reducido por cocción".

Empanadas de carne picada

Sabores de otras latitudes

Nuestro país es generoso en las propuestas. Hay recetas dulzonas o picantes como las de las empanadas. Con la inmigración, se ampliaron los recetarios donde conocimos recetas suecas, alemanas o polacas ofrecidas por los clubes de las colectividades. También el buen destino de vegetales de grandes hojas y hojas de vid, funcionaron para armar "paquetitos" que contienen la carne. Desde la huerta, las papas, batatas, ajíes, calabaza, zucchini, zapallitos, son ideales para ahuecar y rellenar.

De Italia: la salsa bolognesa, rellenos para pastas y amasados

De España : Marmitako, una fuente con pescado bonito, cebolla, papas, pimientos choriceros, ají verde, aceite, todo en pequeños trocitos.

De África : Bobotie, carne picada mezclada con cebolla, azúcar vinagre, curry, pasas de uva, mezcla para flan.

De Bolivia : Pino de carne, mezcla con cebolla, condimentos, comino, pasas de uva y una cubierta de granos de maíz, condimentos, huevos, gratinado en horno.

De Medio Oriente : Variedad de kepes, a base de carne picada y trigo burgol.

De Rumania : kebab carne de res, sal, perejil, abundante ajo picado, aceite, pan.

De Rusia : kletski, albóndigas con yogur o crema, condimentos, pan; cocinar en caldo y acompañar con kasha.

De Estados Unidos...