Anthony Vásquez: el sueño de Moby Dick

Vengo de un país que come mucho marisco, pero acá he encontrado muchas variedades que nunca había visto en mi vida. Y una de esas es el krill (un crustáceo parecido a los camarones, de 3 a 5 cm de largo, que habita las aguas de la Antártida). La primera vez que lo vi fue en la película Nemo, con mi hijo. Cocinar con krill nació por una necesidad de buscar algo diferente. Hubo 15 días de sequía de pescado y tenía que buscar alternativas. Fui al Barrio Chino y apareció el krill. Dije: bueno, hagamos algo con esto. Si está acá es para que la gente se lo coma ¿no?"

"Vine a la cocina, probamos millones de cosas...como albóndigas que el personal terminó comiendo con pan. Y ahí surgió la idea de hacer una hamburguesa. Después fue apareciendo el nombre: krillburger. Como en inglés kill es asesino, bestia... pensamos: Entonces hagamos una hamburguesa bestia. E hicimos ésta. El pan tenía que ser diferente, que se vea medio sangrante para que se sienta que es algo asesino." Enamorado por las posibilidades de creación que le brinda el mar argentino, Anthony Vásquez, peruano de Arequipa, se entusiasma cuando habla de pescados y mariscos. Llegó a la Argentina hace un año con un desafío potente: dirigir la cocina de La Mar (Arévalo 2024), la cebichería del ícono de la gastronomía peruana Gastón Acurio. Con 30 años lleva sobre sus espaldas una carrera que sigue en ascenso. "Mi familia es de odontólogos, pero yo quería ser pintor. Me decían que estaba loco. Mi abuela tenía una picantería (restaurante popular que abre los fines de semana donde cocina la dueña de casa con la familia); un día era mesero y otro día me mandaban a hacer hervir la chicha".

Estudió cocina y consiguió trabajar en un restaurante que lo mandó unos meses a Hong Kong. "Un día se abrió una posibilidad en la cocina de La Mar, que era mi sueño. El examen me lo tomó Gastón y me dijo: "Vas a cocinar un arroz con mariscos y un cebiche. Nunca había hecho cebiche, siempre había cocinado platos calientes. Preparé un arroz con mariscos... y me salió horrible. ¡El peor arroz con mariscos de mi vida! No sé qué pasó ese día porque mi cebiche fue el mejor. Al día siguiente era el cebichero". Como era el único que hablaba inglés, Acurio lo convocó para abrir La Mar San Francisco. Más tarde llegaron Chicago, Nueva York, Madrid y Barcelona. Anthony se convirtió en el chef corporativo de La Mar. Hace un año aceptó la misión de abrir el restaurante de mar en el país de la carne y hoy disfruta del éxito de...