Anna Olson: semillas ardientes

RESUMEN

Las mostazas existen desde tiempos inmemoriales. Intensas, suaves, picantes y no tanto, con o sin semillas o saborizadas

 
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Es su segunda visita al país; ya probó empanadas de todo tipo, se enamoró del dulce de leche (en su primer viaje se llevó 12 kilos) y comió toda la carne argentina que podía. Anna Olson –chef y pastelera estadounidense que vive en Canadá– es una estrella de la televisión y de las redes sociales: sus programas (como Repostería con Anna Olson o Bake) se emiten en más de 190 países por distintas señales y plataformas. Pasó por Buenos Aires para presentar su flamante libro Fresco, en el que propone recetas inspiradas en las estaciones (editorial Boutique de Ideas) y aceptó la propuesta de elegir uno de sus productos favoritos en la cocina. No dudó un segundo: “La mostaza del mundo se produce en un 80% en Canadá. Yo vivo cerca de una de las fábricas más importantes y la uso mucho en mis recetas. Me gustan las más picantes”, cuenta.

Ya en la cocina, Anna mezcla mostaza en grano bien espesa con una cucharada de miel. “Es un aderezo clásico para el pollo, lo elegí porque lo hago todos los fines de semana en casa y es riquísimo. Me acuerdo de la primera vez que hicimos mostaza casera con mi marido: casi volamos de lo picante que salió.”

La mostaza es una planta muy antigua (de la familia de las crucíferas) y se han encontrado sus semillas en asentamientos prehistóricos, de Europa a China. Se considera que fue la primera especia picante –la única nativa– que hubo en la Europa primitiva, según explica el escritor experto en gastronomía Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos.

Su nombre más conocido en todo el mundo no deriva del nombre de la planta (Sinapis), sino del condimento que se hacía antiguamente con vino recién fermentado (mustum) y las semillas picantes. Por eso, la traducción de la palabra mostaza significa mosto ardiente. Existen diferentes variedades, pero las tres principales son: negra, parda y blanca. La primera (Brassica nigra) es difícil de cultivar y tiene un perfil bien picante. La parda o marrón (Brassica juncea) es un híbrido de mostaza negra y nabo que tiene un potencial picante menor. Y la mostaza blanca o amarilla (Brassica hirta) es la que se comercializa habitualmente (semillas de color claro). Con estas variedades se realizan las salsas que acompañan desde los clásicos panchos y hamburguesas hasta platos más sofisticados. Casi todas las mostazas se hacen con líquidos ácidos (vinagre, vino y jugos de frutas), y se utilizan los granos enteros o molidos y tamizados.

Como las semillas contienen una sustancia viscosa...

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