Adrián Francolini: 'Pasan las modas y las cantinas quedan'

Cuesta encontrar en su aspecto algún atisbo de esa italianidad a la que rinde homenaje en sus restaurantes Il Ballo del Mattone. Adrián Francolini (45 años) viste durante la sesión de fotos de esta entrevista una túnica negra que cubre por completo su robusto cuerpo; lleva el pelo mayormente rapado, dejando sólo sobre la parte superior de su cabeza una porción de pelo ondulado, teñido de varios colores; grandes aros, voluminoso anillo en su mano izquierda. En todo caso, lo que lo delata es el gesto de cariño, entre foto y foto, que le hace a Allegra, su hija de 4 años, que, sentada a una de las mesas del restaurante, agita el enorme celular de su papá -enorme por la funda con forma de osito Teddy- para avisarle que llegó un mensaje. "La italianidad me la da el servicio del restaurante", dice Adrián, que desde hace siete años tiene su hogar familiar dentro de uno de sus locales. "Estoy viviendo en mi casa, desarrollando un comercio a la antigua: un restaurante donde trabajo con mi familia", agrega, dando pistas de qué es lo que él llama italianidad.

-¿De qué trabajaste antes?

-Arranqué de muy joven. Terminé el secundario y me puse a hacer guardias de inmobiliaria, fumigación, taxista. Trabajé de varias cosas y no encontraba mucho el punto de partida. Un día me puse a laburar en gastronomía y me encantó. Ahí descubrí un lugar interesante para poder transitar un oficio, algo que me gusta hacer profesionalmente y que lo hago en familia (sobrinos, hijos, señora), con lo que es mucho más llevadero. En mis 20 años de gastronomía, el argentano que tengo adentro se me fue desarrollando.

-Uno te mira y no ve el estereotipo del cocinero italiano. ¿De dónde surge el amor por esta cultura gastronómica?

-De visitar Sicilia y recorrerla en motorhome con mi familia y darme cuenta de cuántas cosas heredamos culturalmente. Dios sabrá bien cómo es la transmisión para que uno se vuelva tan tano no viviendo en Italia. También el mismo cliente es el que, mesa a mesa y día a día, me va transmitiendo el sentimiento de cómo le gusta al paladar del italiano, de cómo le gusta al paladar del argentano, de cómo al argentino. En este lugar tan cosmopolita como Palermo vienen brasileños, checos, cubanos, y todos coinciden en que nuestra cocina es una cocina de cantina. Nos sale así, es como muy natural.

-¿A qué llamás cocina de cantina?

-Es la que dejaron los inmigrantes españoles e italianos; ese estilo de panera, de salseados... Te puedo decir nombres de referencia...