Elogio del asado y el 'Frankensteak'

Alguna vez le pregunté a uno de mis abuelos por qué había elegido venir a la Argentina y no ir a cualquier otro rincón del mundo. La respuesta fue reveladora: " Por la carne -me dijo, sin dudarlo-. Un amigo que ya vivía acá me escribió contándome que se comía carne todos los días." Todavía lo veo en su vejez -a él, que había nacido tan lejos, en Sarajevo- removiendo las brasas bajo la parrilla colocada sobre la tierra, concentrado en su insólito destino de asador sudamericano. Resulta inquietante que, en el circuito de casualidades que hace posible cualquier existencia, la mía le deba lo suyo a la cualidad carnívora de un país.En la carne, no es novedad, se juega gran parte de la identidad argentina. Esteban Echeverría hizo un tempranísimo elogio del matambre; Leopoldo Lugones le cantó al ganado; Juan José Saer reflexionó sobre los sentidos del asado y, más recientemente, el fotógrafo Marcos López realizó una variación fotográfica de La última cena que nos recuerda que el ritual no tiene que ver sólo con la alimentación, sino con la convivialidad. También pueden encontrarse versiones extremas de ese valor quintaesencial en la vida diaria. Cuando se descubre a alguien, por ejemplo, haciendo su asado extramuros, en la vereda o el borde de la calle, como si quisiera recordar que ahí abajo sigue estando el campo. O cuando se detectan esas incordiantes parrillas de balcón que, indiferentes a los vecinos y a las conminaciones del consorcio, se empecinan en su humareda. En todo asado hay también un dejo de nostalgia.La llegada de la primavera obliga a una versión propia de ese ceremonial heredado y me lleva a enhebrar en la parrilla un asado por fin de semana. Con amigos o acotados al círculo íntimo. Llegué incluso a la reducción al absurdo de hacer fuego para una sola pieza, vuelta y vuelta (saignant) para mí mismo. El elogio del asado sería incompleto, contra todo, si no revelara una incoherencia: durante la semana tiendo al vegetarianismo, no escapo a la lectura zen y jamás me doy un atracón.Por eso salgo a veces a la caza de informaciones que pongan en jaque esa contradicción personal, sabiendo que a pesar de todo dudosamente reniegue de la práctica. No es difícil. En la época de los gauchos previos a la alambrada, las noticias viajaban con tal lentitud que podían llevar el plazo de una vida. Hoy viajan a caballo de la luz, instantáneas...