Resolución n° 47
| Emisor | Direccion General de Escuelas - Direccion Educacion Tecnica y Trabajo |
| Fecha de la disposición | 29 de Noviembre de 0006 |
RESOLUCIÓN Nº 47
Mendoza, 27 de noviembre de 2006
Visto, el Expediente N° 3253-I-06, por el que se tramita la aprobación de los cursos de Capacitación Laboral del "Instituto de Gastronomía de Mendoza", y;
CONSIDERANDO:
Que por Resolución Nº 1303 de Dirección General de Escuelas se reglamenta la actividad de los Institutos No Formales de Capacitación Laboral de Gestión Privada;
Que en los Artículos 5º, 6º y 7º de la mencionada norma legal, se especifica la incumbencia que cabe
a esta Dirección;
Que por Resolución Nº 30 de la Dirección de Educación Técnica y Trabajo se especifican los requisitos para la presentación, aprobación y supervisión de los cursos de Capacitación, cuyos certificados serán equivalentes a los emitidos por los Centros de Capacitación para el Trabajo, que dependen de esta Dirección;
Que la propuesta presentada por el "Instituto de Gastronomía de Mendoza", inscripto en Educación Privada con Resolución Nº 3126, cumple con los requisitos establecidos, habiendo sido la misma evaluada y aprobada.
Por ello,
LA DIRECTORA DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO
RESUELVE:
Apruébense los Cursos: "Especialista en Gastronomía"; y "Especialista en cocina caliente y fría"; y la correspondiente carga horaria, conforme a la evaluación de la propuesta curricular que figura en el Anexo I de la presente Resolución.
Determínese un período de dos años durante el cual podrán dictarse los Cursos aprobados. Cumplido ese plazo, la institución podrá presentar una nueva propuesta curricular.
Desígnese a la Inspectora de la Sección III, para la supervisión correspondiente a dichos cursos.
Establézcase que sólo serán certificados aquellos cursos que figuran en el Anexo I de la presente Resolución, que hayan cumplimentado los requisitos de asistencia, evaluación y lo establecido en el Art. 3º.
Dispóngase que la presente resolución tendrá vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.
Comuníquese a quienes corresponda e insértese en el Libro de Resoluciones.
Hilda Crowe
_________
Curso: Especialista
en Gastronomía.
Duración: 502 (quinientas dos) horas reloj.
Objetivos:
¬ï Capacitar en el área de gastronomía con conocimientos y capacidad para operar en la industria de alimentos y bebidas.
• Brindar los conocimientos y
herramientas que ayuden a sobresalir en el ambiente gastronómico.
• Preparar a los alumnos
en el manejo de técnicas culinarias.
• Satisfacer la creciente demanda laboral.
Descripción de Contenidos.
Contenidos Conceptuales:
Módulo 1: Cocina fría
¬ï Presentación general de la cocina.
• Aderezos. Ensaladas.
• Escabeches, Adobos y Marinados.
• Quesos y Mantecas.
¬ï Salsas Frías.
• Arrollados y Gelatinas.
Módulo 2: Cocina I
¬ï Desarrollo histórico. Evolución de la cocina latinoamericana a partir de las civilizaciones precolombinas, conquista de América, época colonial, formación del estado nacional. Situación actual del país. Búsqueda de la cocina autóctona regional.
¬ï Baterías de cocina, instrumentos y equipamientos, manejo dentro de la cocina. Planificación e improvisación de los cocineros, mise en place. Sistema de Brigadas. Limpieza e higiene del personal y de los sectores de la cocina.
¬ï Materia Prima, trazabilidad, productos orgánicos, genéticamente modificados, naturales, productos de estación y regionales. Ruta de la materia prima en la cocina. Manipulación de los alimentos. Manejo del cuchillo, afilar y asentar.
¬ï Presentación de vegetales, distintos métodos de cocción aplicados en cada caso particular, cortes de los procesos de cocción: Baño maría invertido, enfriamiento en abatidores o cámaras. Corte de vegetales.
¬ï Desarrollo de recetas: aplicación en preparaciones simples y combinadas. Medios grasos, manteca clarificada y distintos aceites o grasas animales vegetales e hidrogenados.
¬ï Presentación de legumbres, arroces y cereales. Métodos para trabajarlos, lavados, hidratación, puntos de cocción, recetas mixtas entre estos vegetales y carnes.
¬ï Huevos: presentación, clasificación, características, distintos métodos de cocción y sus puntos. Recetas.
¬ï Aves de corral: características, deshuesado, trozado, distintos métodos de cocción y
sus puntos. Fondos. Recetas.
¬ï Carnes rojas: características, distintos cortes, despostados, aplicación de distintos métodos de cocción. Fondos. Recetas.
¬ï Cordero, chivo y cerdo: distintos cortes, características, despostados, aplicación de distintos métodos de cocción. Fondos. Recetas.
¬ï Pescados y mariscos: despinados, fileteados, características, aplicación de distintos métodos de cocción, fondos. Recetas.
¬ï Consomé, sopas, salsas. Recetas.
Módulo 3: Higiene
de los alimentos
¬ï Bromatología. Alimentos. Clasificación por su origen, condiciones de consumo, conservación y aptitud. Principios de la Nutrición, dieta nutrientes, fuentes principales, nutrición adecuada. Infraestructura edilicia: paredes, pisos, etc.
¬ï Infraestructura operativa, selección del equipo. Equipo seguro, equipo higiénico, diseño, costo del equipamiento. Introducción a la microbiología, microorganismos, patógenos, banales y útiles. Microbiología de los alimentos. Contaminación de los alimentos, vegetal, física, química, microbiológica, cruzada.
¬ï Los alimentos y la temperatura, utilización de bajas y altas temperaturas, cadena de frío. Higiene del establecimiento, higiene de equipos y utensilios.
¬ï Higiene personal: manos y piel. Cuando y como lavarse las manos, condiciones a tener en cuenta. Higiene de la piel y el pelo. Precauciones a tener en cuenta: oídos, nariz, boca, precauciones a tener en cuenta, uso de alhajas perfumes y cremas, ropa de trabajo, recomendaciones, hábitos cotidianos y educación sanitaria.
• Programas de higiene, organigrama de limpieza y productos a utilizar.
¬ï Control de plagas: plagas urbanas más comunes, control y precaución.
• Compras, proveedores y transporte.
¬ï Proveedores: infraestructura edilicia, transporte de sustancias alimenticias. Perecederos, no perecederos. Recepción de mercadería: control cualitativo y cuantitativo. Rotulación. Característica organolépticas de los alimentos. Almacenamiento de la mercadería, alimentos no perecederos, ubicación de la mercadería.
¬ï Higiene del personal. Procedimientos utilizados en los procesos gastronómicos y trasmisión de calor. Procedimiento y valor nutritivo, agentes del medio y variaciones de la características del alimento. Pérdidas de nutrientes por operaciones. Procesamiento de Vegetales. Costos de preparación, higienización, almacenamiento. Procesamiento de carnes, descongelamiento, tiempo, proceso de almacenamiento, fiambrería eventos y banquetes.
¬ï Menú: tipo de menú. Factores a tener en cuenta: color, variedad y calidad. Comedores fabriles, escolares, geriátricos, centros de salud, tipo de servicios, mise en place, buffet, servicio familiar, autoservicio.
¬ï Métodos modernos de control, HACCP, análisis de peligros y puntos críticos de control. Monitoreo, verificación, aplicación. Diagrama de flujo. Normas ISO. Código Alimentario argentino. Legislación.
Módulo 4: Pastelería
y Repostería I
¬ï Materias primas básicas: el trigo, levaduras, aditivos.
•
Las etapas de panificación: métodos de fermentación.
•
Amasado, la bollería.
•
Glaseados y acabados.
•
Distintos panes: casero, francés, artesanales e integrales.
•
Grisines y galletas.
•
Bizcochos, masa única, pan de leche.
•
Alfajorería.
• Masas Fundamentales.
•
Breve historia de la Pastelería.
•
Masas fundamentales: características principales.
•
Masas batidas crecida: cremosas, aireadas, líquidas y semilíquidas.
•
Masas quebradas: briseé...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba